「食の楽しみ」～緑茶をもっと楽しむ～

 お茶は、喉を潤すための単なる飲み物という枠を超えて、一口飲むだけで心がほどけたり、人と人との間に温かい空気を運んできたりする不思議な力を持った存在です。今回はその中でも私達日本人に最も身近な存在である「緑茶」へと視点を移してみます。

日本の緑茶の特徴　「蒸す」

 世界中のお茶は、たったひとつのチャノキという植物からできていて、いろいろな形に変身したものが世界中で愛されています。（下図参照）

 日本の緑茶は、多くの世界のお茶と違って緑色をしています。その美しい緑色こそが緑茶の最大の特徴でもあります。

　お茶の葉は、摘んだ瞬間から自分の持つ酵素の働きでどんどん酸化（発酵）が始まり、放っておくと赤黒い紅茶のような風味へと変化していきます。緑茶は、最初の段階で発酵させないようにしています。中国には「炒る」方法がありますが、日本の先人たちは「蒸す」という技術で発酵させないようにしました。

急須で淹れる

 最大のメリットは、お茶本来のフレッシュな「立ち香」を最も繊細に、100%のクオリティで味わえる点にあります。後述する「温度による味の変化」を一番自由にコントロールできるのも急須ならではです。また複数の湯のみへ同じ味わいを均等に分けやすいというメリットもあります。デメリットは急須を用意し、茶殻を片付けるという「手間」です。しかしその手間に見合うだけの贅沢なおいしさを運んでくれます。

ティーバッグ

 その手間に革命を起こしたのが、ティーバッグです。しかし、普通の四角形のティーバッグは「手軽で安価だけど味は二の次」です。四角い形をしているため、お湯を注いだときに中で茶葉が広がる（泳ぐ）空間がほとんどありません。そのため、中身には「早く味が出る細かい粉茶」を使わざるを得ず、急須で淹れるような「茶葉本来の繊細な香りや余韻」を引き出すのはどうしても難しくなります。

 しかし立体的な「三角錐（テトラ）型」は、バッグの中で茶葉がまるで急須のなかのようによく踊り、旨味や香りをしっかり抽出できるよう設計されています。フィルターの素材も、お茶の味を邪魔しない高級なナイロンメッシュなどが登場しています。テトラ型は「手軽さ」と「本格派の味」を高い次元で両立させています。1杯あたりのコストが茶葉よりやや割高ですが、美味しい緑茶を気軽に飲みたい人に適します。

水出し緑茶

 暑い季節に大活躍するのが水出し緑茶で、冷水でじっくり時間をかけて淹れる方法です。最大のメリットは「苦味や渋み（カテキン・カフェイン）が抽出されにくい」ということで、甘みや旨味成分（テアニン）とビタミンCが壊れずにじわじわと溶け出すため、驚くほどまろやかで、ゴクゴク飲める優しい味わいになります。デメリットは抽出に数時間かかることですが、前日の夜にマイボトルに仕込んでおけば、翌朝にはおいしい緑茶が完成します。

粉茶・粉末茶

 粉茶・粉末茶はどちらもお湯を注いですぐに飲める便利なお茶ですが、実はこの二つはまったく別物です。

 お寿司屋さんで「あがり」を頼むと出てくるのが「粉茶」です。ホテルの客室などにあるティック状のが「粉末茶」です。

 粉茶は茶葉をまるごと細かい破片にしたものなので、水には溶けず、茶こしが必要です。最大のメリットは「茶葉の栄養をまるごと摂取でき、味わいも香りもしっかりしている」点にあります。ただ時間が経つと苦味が強くなりやすく、香りの繊細さは長持ちしません。ですから、あがりは味が変わらないうちに差し替えてもらったほうがよいのです。

 一方、粉末茶は一度お茶を大きな釜で淹れて、その抽出液から水分だけを飛ばして顆粒・粉末状に固めたもので、インスタントコーヒーと似たような製造方法です。お湯を注ぐだけですぐに溶け切るのと、ゴミが少ないのがメリットです。ただ、香りなどは抽出してから乾燥させてしまっているので弱くなります。

ドリップパック型

　ここ数年で普及してきたのが、コーヒーのようなドリップタイプのお茶です。ティーバッグのようにお茶をお湯に浸すのではなく、お湯を上から下へろ過させる淹れ方なので、雑味がなくすっきりとした味わいになるのと、香りがたちやすくなります。デメリットは、お湯が短時間で通過してしまうので、濃厚な味や渋みが少ない味になることと、個包装のため価格が高めになることです。

フレーバーティー

　最近みかけるのが緑茶のフレーバーティーです。緑茶に果実、花、ハーブなどの香りを掛け合わせたものです。苦味がなくすっきりした緑茶がベースになっていて、リフレッシュやりラックスしたい時に適しています。ただ、香りが強いので食事との相性を選びます。人工香料を使っているものもありますので、気になる場合は原材料を確認するとよいでしょう。

お茶の味を支配する「温度」

 実は同じ一つの茶葉（あるいはティーバッグ）であっても、お茶の味は温度によって味わいがドラマティックに変化します。

熱湯（90℃以上）

 沸かしたお湯をそのまま注ぐと、苦味と渋みが一気に溶け出して、キリッとエッジの効いた味になります。頭をシャキッとさせたいとき、あるいは脂っこい食事の後にお口をすっきりさせたいときは、この熱湯が正解です。お寿司屋さんの粉茶が熱々なのも、魚の生臭さなどをすっきりとさせるためで、まさにこの理にかなっています。

少し冷ましたお湯（70℃前後）

 湯呑みに一度移すなどして少し冷ましてから淹れると、苦味や渋みが抑えられ、代わりに旨味・甘みが優位になります。リラックスしたい午後のひととき等には、この「ぬるめのお湯」が最高の癒しをもたらしてくれます。

緑茶の美味しさを左右する「水」

 お茶の抽出温度だけでなく、水もお茶の味に大きく影響します。なぜなら茶の一杯の99％は水だからです。海外の人が日本の素晴らしい茶葉を買って帰って淹れたとき、「なぜか苦くて美味しくない……」という壁によくぶつかります。この原因は「水の違い」です。

 水には、カルシウムやマグネシウムの含有量によって「軟水（なんすい）」と「硬水（こうすい）」があります。日本は軟水で、緑茶のデリケートな旨味や爽やかな香りを100％引き出してくれます。軟水はミネラル分が少ないため、茶葉の持つカテキンやテアニンといった成分を、抱き抱えるように抽出してくれます。

　一方、海外に多い「硬水」でお茶を淹れると、水に含まれる豊富なミネラル分がお茶の成分と結合してしまい、肝心の旨味や香りがうまく抽出されません。それどころか、渋みや苦味だけが強調され、お茶の色も黒っぽく濁ってしまいます。

自分のライフスタイルに合わせて楽しむ

　緑茶は、「蒸す」という独自の技術により日本独自のお茶になり、職人のブレンドの技を経て、さらに現代のテクノロジーによって様々な形へと姿を変えてきました。

 美味しいお茶を淹れるということは、決して「高級な茶葉を揃えること」だけが正解ではありません。お茶のタイプ（煎茶、玉露、深蒸しなど）を選ぶ、どんな形（急須、ティーバッグ、ドリップバッグ、粉末）で飲むか、どんな水を使って、何度の温度で淹れるのか、そのすべての選択が美しく絡み合って、自分好みの一杯の味が決まるのです。

　その時の自分の体調や気分、暮らしのシーンに合わせてお茶を自在にコントロールし、楽しむことが豊かな食の時間を増やすことになります。

　次回は、今世界的なブームになっている「抹茶」の世界へ皆さんを誘いたいと思います。