「食の楽しみ」～料理に個性を与えるスパイスとハーブ～

 料理の味は塩や砂糖で整えられ、油で印象が決まります。しかしもう一つ料理の印象を大きく左右するものがあります。それがスパイスやハーブです。同じ料理でも、ほんの少し加えるだけで、まったく違う料理のように感じることがあります。また、食材に加えることで、食べやすくしたり、食欲を増進させる役割もしてくれます。

 スパイスやハーブを使いこなすのは難しいと感じている方もいるかもしれません。確かに一つ一つのスパイスやハーブの使い方を覚えるのは大変ですが、基本的な効果や使い方がわかると、気軽に使えるようになります。そして、料理の個性がはっきりして、食べる人の満足感も高まります。

スパイスとハーブの違い

　スパイスとハーブの違いは何でしょうか？

香りをつけるスパイス

 香り系スパイスは、加熱で香りを油に引き出すもの（ホールタイプ）と、熱に弱く香りが飛びやすい（パウダータイプ）があります。

 中華やイタリアンでは、最初にニンニクを油で加熱して香りを油に移します。これは料理の香りの土台を作っているのです。洋風の料理でよく使うローリエ（月桂樹の葉）は、煮込んでいる間に深みと甘い香りを生み出します。

 料理の仕上げとして鮮烈な香りを加えるのが、香りが飛びやすいタイプのものです。例えば挽きたてのブラックペッパーは、料理をきりっとさせてくれますし、鰻の蒲焼に山椒を振りかけると、あの香りが鰻の泥臭さを覆い隠し、油っぽさも感じさせなくしてくれてさっぱりと食べやすくなります。

辛味をつけるスパイス

 辛味成分を持つスパイスは、「ホット系」と「シャープ系」に分けられます。これを知っていると、入れるタイミングがわかります。

ホット系

 ホット系は、味の土台やコクを感じさせる役目をします。油でじっくりと加熱して辛味を出すタイプで、唐辛子がそれに該当します。また、唐辛子はアルコールを使って辛味を抽出することもできます。沖縄のコーレーグース（泡盛×唐辛子）という調味料がそれに該当します。唐辛子を水に入れても辛味は出ないということなのです。

シャープ系

 味をきりっとさせる役目をするのがシャープ系のスパイスです。香りのアクセントや油っぽさを解消するなど、インパクトが強いスパイスで、わさび、山椒、胡椒、からしなどです。これらは加熱に弱いので、料理の仕上げや食べる直前に使います。わさびや山椒を加熱中の料理に入れても、ちっとも効かないわけです。

色をつけるスパイス

 色をつけるスパイスは、油に溶ける性質（脂溶性）と水に溶ける性質（水溶性）のものに分けられます。脂溶性のターメリックやパプリカパウダーは、油で炒めることで成分が溶け出して、色が出るタイプです。スパイスの中で最も高級とされるサフランや、栗きんとんの色をつけるクチナシは水やお湯やスープなどの水分に浸すことで色が溶け出します。

1つで複数の役割をもつスパイス

　スパイスの中には、一つで複数の役割を持つものの少なくありません。香りだけでなく色や辛味も同時につくものです。例えば、ターメリック（うこん）は料理を鮮やかな黄色に染めながら、ほのかに土っぽい香りをつけます。唐辛子（チリ）は、辛みだけでなく赤い色合いもつけられます。山椒も香りと辛味の両方をもっているスパイスです。

スパイスを効果的に使うコツ

　スパイスを上手く使うには、役割だけでなく、使うタイミングと温度も重要です。同じタイミングで使えるスパイスは組み合わせしやすくもなります。

　料理の最初に使うスパイスは油に香りを映して料理の土台になるもので、ホールスパイスやニンニクやショウガなどが当てはまります。中華やイタリアンでは、ニンニクを油にいれて熱してじっくりと香りを油に移します。加熱の途中では、パウダー状のスパイスを加えて全体に馴染ませます。料理の仕上げに使うものは香りを飛ばさないようにします。

　さらに一部のものは、非加熱で使うことで、香りが鮮やかに立ちます。和のスパイスならば大葉やわさびや七味唐辛子、イタリアンのバジルやパセリなどが該当します。

インドカレーのおいしさの秘密

 インドカレーのおいしさの秘密はスパイス使いにあります。ホールスパイス、粉のスパイスの両方を使い、3つのスパイスの要素である「香り」（クミンなど）、「色」（ターメリック）、「辛み」（唐辛子）をすべて使っています。

 まず最初にホールスパイスを油に入れて熱して、油に香りを移し香りの土台を作ります。
そして油で玉ねぎをよく炒めて丸みを帯びた香りを加えます。その後に、具材や水分を入れてパウダーのスパイス類を投入します。このスパイスは、炒めた玉ねぎ、具材、油、水分と混ざり合い、味に深みをつけてとろみもつける役割をしてくれます。

 最後に仕上げでガラムマサラというミックススパイスを入れるのですが、これは華やかな香りをつけるためです。また、テンパリングといって小さなフライパンで少量の油とスパイスを熱し、ジュワッと料理に入れて、スパイスのフレッシュな香りを投入することもあります。

 インドカレーは、異なるタイミグでスパイスを何回も投入することで、香りの層を作り、立体的なおいしさを作っているのです。

スパイスで異国風に

 世界各地の料理には、その地域らしい料理のもとになるようなスパイスが存在します。ということは、それを使えば現地っぽい料理になるということです。スパイスを使えば、自宅にいながら異国に行った気分にもなれます。

 ただ肉を焼いただけでも、スパイスを使えばインド風になったり、イタリア風やエスニック風になります。ちょっと食卓に新鮮さが感じられますね。その例をいくつかご紹介します。

クミンでインドの香りを作る

 インド風の煮込み料理（カレーなど）や野菜炒めの最初にクミンを入れるとインドっぽくなります。クミンシードを油の中に入れると、小さく弾けて香ばしい香りが立ち上がりますので、これが香りの土台になります。更に、料理の最後にガラムマサラ（粉）を一振りすれば、ますますインドっぽくなります。カレー粉でもかまいません。

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