砂糖といっても、種類によって溶けやすさやクセのなさ、加熱向きか非加熱向きか、さらに浸透するスピードも異なります。ですから、砂糖を加える役割とそれにあった砂糖を選ぶことがおいしさに繋がるわけです。

　ただ一般家庭や調理現場で多種の砂糖を用意するのは現実的に難しいので、癖のない純度の高めの砂糖と、ちょっと個性のある砂糖の二種を用意するのをお勧めします。二種を使い分けたり、混ぜて使うと料理の仕上がり感を変えやすくなります。

一石二鳥・三鳥の調味料

　これまで説明してきたように、砂糖は調理において様々な役割をしてくれますが、その役割は一つだけではなく、同時に複数の働きをすることがほとんどです。

　例えば、照り焼きなどの肉や魚の下処理（下味）の砂糖は、保水性を高めてジューシーにする、タンパク質に作用して身が固くなりにくくする、下味が入りやすくするなど、主に食感を整える役割を複数しています。

　肉じゃがなどの煮物に砂糖を加えると、煮崩れを防ぐ、保水性を保つ、味を浸み込ませやすくする、照りの土台を作る、保存性をわずかに高めるなど複数の効果があります。

　酢豚や南蛮漬けなど酢を使った料理は、砂糖を加えることで、酸味を和らげ、味の角をとり、とろみを安定させるなど全体の味をまとめるバランス調整役をします。

　卵焼きやカスタードプリンなどの卵料理は、砂糖を加えると凝固が緩やかになるのでなめらかになったり、水分を保持するのでしっとりと仕上がるなど、甘さだけでなく食感の改善にも役立っているのです。

　たったひとつの調味料でいろいろな働きをしてくれる砂糖は、一石二鳥以上の調味料で基本調味料としてなくてはならない存在なのです。

砂糖の代替甘味料

　砂糖の代わりの甘味料として様々なものが入手できます。ここでは代表的なものを取り上げます。それぞれ原料や甘さの質、特徴が異なりますので用途に合わせて使うと便利です。

はちみつ

　砂糖より甘味が強く、コクと香りがある。保湿性も高くしっとりと仕上がる。また焼き色がつきやすい。

＊注意点：加熱で風味が飛びやすく、入れすぎると焦げやすい、一歳未満の乳児は使用不可。（ボツリヌス菌の可能性）

メープルシロップ

　独特のやさしい香りと風味。液体なので溶けやすい。ミネラル分を含む。

＊注意点：水分が多いので料理がゆるくなりやすい、加熱で香りが弱くなる、色が淡いので焼き色はつきにくい。

オリゴ糖

　砂糖より甘さが穏やかで腸内細菌の栄養源になりやすい。液体タイプが多い。

＊注意点：甘味が弱いため量を入れがち。加熱料理では存在感が出にくい。体質によっては摂りすぎるとお腹がゆるくなる。

低カロリー甘味料（人工・天然由来）

　低カロリー甘味料にはアスパルテーム、スクラロース、ステビア等がある。少量で強い甘味があり、カロリーがほぼないか非常に低い。血糖値の影響が小さい。

＊注意点：砂糖のようなコク・照り・保水性は出ない。種類によっては加熱に不向き。後味に独特な苦味や清涼感がでることがある。

　糖質ゼロの清涼飲料水や酎ハイやビールなどは、砂糖、果糖、ブドウ糖などの糖質を含まないので「糖質ゼロ」と表示している。実際に甘さを出すために糖質に含まれない人口甘味料を主に使用している。飲みやすさから摂取量が増えることがあるので注意が必要。

砂糖は料理を整え、心を和らげる力がある

　砂糖は甘味を加えるだけでなく、食材の持ち味を引き出し、質感を整え、香りや色合いに深みを与えることで、料理全体の印象を穏やかにまとめたり、支える働きを持っています。
砂糖はたった一つでいろいろな役割ができるすごい調味料なのです。

　私達が甘味を感じると、脳内でごほうび系と呼ばれる回路が活性化して、「嬉しい」「ほっとする」と感じて、やさしさや満足感をもたらしてくれます。甘味は食べる人の心をやわらかく、ほどいてくれるものなのです。だからこそ、その性質を理解し、目的に応じて上手に使い分けたり効果的に使うことが、日々の食をより楽しく豊かにしてくれるのではないでしょうか。