食品の劣化を防ぐ方法

　食品が腐敗する主な原因は、細菌やカビなどの微生物によるものです。発生を抑えるためには、主に温度・酸素・水分をコントロールします。これは食中毒予防にもつながります。また、この３つの他にも食品の特徴に応じた方法があります。まずは、この3つをコントロールして保存する方法を紹介します。

温度を下げる

　微生物は30℃前後で特に活発になります。そのため、冷蔵や冷凍により温度を下げることで、増殖を抑えることができます。

できるだけ早く温度を下げることが、冷蔵でも冷凍でも劣化を防ぐポイントです。漁船で釣った魚をすぐ氷の中に入れるのも、温度を下げて鮮度を保つためです。家庭でも、温かいものは冷ましてから冷蔵庫へ、冷凍する場合は小分けにしたほうが中まで早く冷えます。

　食品を加熱してから冷蔵や冷凍する場合もあります。作り置きのおかずは加熱してから冷蔵して保存します。挽肉は傷みやすいので、ハンバーグは生のままよりも焼いてから冷凍したほうが長持ちします。もやしなどの傷みやすい野菜も、さっと茹でて水気を拭き取ってから冷凍すれば、保存期間を延ばすことができます。

　微生物は酸素があると増えやすくなるため、酸素を減らすことで保存性を高められます。一番身近な方法は、ラップを食品に密着させて空気を遮りする方法です。

　チャック付きポリ袋も便利ですが、袋の中の空気をしっかり抜くのがコツです。

最近よく見かける真空パックは、気密性の高いフィルムやビニールを使って包装して中の空気を抜いて真空にする方法です。保存性だけでなく、食品の臭いが移らない、保管スペースをとらないという利点があります。

　お菓子や乾物などに入っている脱酸素剤は、密閉された袋の中で残った酸素を吸収して、食品の劣化を防ぐものです。

　缶詰は長持ちしますが、重くてかさばるのが難点です。その点をクリアしたのが、「レトルト食品」です。調理済みの料理をパウチやトレーに詰めて、高温高圧で殺菌することで、常温で長期保存できるようになります。ただ、レトルトにはレトルト臭と呼ばれる独特な臭いがあるため、気になるときは香味野菜やスパイスを少し加えると風味がよくなります。

　油でも保存性をアップすることができます。「オイル漬け」は、食材を油に浸して酸素を遮断して、微生物が繁殖しにくくしたものです。たとえばツナ缶は、マグロを油の中で加熱して酸素を遮断したものです。アンチョビーはカタクチイワシを塩漬けしてから油に漬けたものです。

　甘いお菓子類というのは、災害時はストレス緩和で糖分補給できるものがあると便利なので入れてあります。

　お勧めとしては、特に災害時を想定して、火を使わないで出来るメニューにも使える食品をストックすることです。

災害食≪火を使わずビニール袋の中で混ぜるだけのサラダ≫
（切り干し大根、ツナ缶、乾燥ほうれん草、すりごま、マヨネーズ）

　この機会に、キッチンにストックしてある食品を整理してみて下さい。きっとご自身の食生活の「見える化」にもなると思います。

次に備蓄スペースを考えながら、バランスを考えて保存食を補充してみて下さい。ローリングストックという考え方は、家庭だけでなく介護施設など食事を提供する場所なら活用できる方法です。

　保存食との付き合い方は、暮らし方を映す鏡のような存在なのかもしれません。ご自身のライフスタイルに合わせて、様々な保存食を上手に活用して、楽しく豊かな食生活が送れるようになればと願っています。